二十五，磨豆腐，聊聊山東人的“愛(ài)豆自信”
來(lái)源：大眾新聞客戶(hù)端作者：王珺羽 2024-02-04 09:30
年關(guān)將近，年味兒漸濃。家家戶(hù)戶(hù)忙活起來(lái)。二十五，磨豆腐。豆腐因有著“都富”“都?！钡闹C音，寓意著風(fēng)調(diào)雨順家業(yè)興旺。
山東人民對(duì)豆腐的喜愛(ài)，體現(xiàn)在每日尋常的生活中。早上一碗熱乎乎的豆腐腦，中午炒個(gè)豆腐皮，晚上一份香噴噴的路邊攤煎豆腐。到了過(guò)年，炸個(gè)豆腐，燉個(gè)大菜，煎炸蒸煮中煙火氣息四散，年味兒也在美食的香氣中愈漸濃厚。
作家林海音在《中國(guó)豆腐》一書(shū)中寫(xiě)道：“有中國(guó)人的地方，就有豆腐。做菜做湯，配葷配素，無(wú)不適宜；酸甜苦辣，隨心所欲?！卑變羲匮?，方方正正。不受季節(jié)限定，物美價(jià)廉的豆腐，在山東各家大廚的手下重生。變化出千千萬(wàn)萬(wàn)的豆腐菜式。在漫長(zhǎng)的歲月中，勤勞的山東人研究出了很多富有本地特色的豆腐美食，今天就請(qǐng)各位跟隨小編一起跟著“豆腐”游山東，一起尋“味”山東年。
淄博豆腐箱
淄博博山的豆腐與一般的北豆腐不同，是用老酸漿點(diǎn)制而成的漿豆腐，也是博山代表菜博山豆腐箱的精髓所在。博山豆腐箱，從康熙年間至今已有三百多年的歷史了。方方正正的豆腐被整齊地?cái)[放在盤(pán)子里，掛著由高湯勾芡而成的澆頭，精美細(xì)致，金黃誘人。
品嘗時(shí)，輕輕掀開(kāi)豆腐蓋，只見(jiàn)里面是滿(mǎn)滿(mǎn)的由筍尖、木耳、肉丁混合成的內(nèi)餡兒，有一種“開(kāi)箱取寶”的驚喜。
輕咬一口，皮韌餡嫩，豆腐和內(nèi)餡兒的咸香完美融合，香而不膩，回味無(wú)窮。吃上一口，便忘不掉了。
泰安豆腐
“凌晨街街梆子響，晚間戶(hù)戶(hù)豆腐香，泰城家家豆腐坊”。論吃豆腐，泰安非常有發(fā)言權(quán)?！疤┌灿腥?，白菜、豆腐、水”，看似普通的食材，卻在泰安碰撞出不一樣的火花。由爽滑的豆腐、鮮嫩的白菜以及甘甜的泰山水，熬制而成的這道三美豆腐，最是普通，卻格外的清香可口，頗有一種“平凡中藏偉大”的妙處。與一般的北豆腐不一樣，這道三美豆腐格外細(xì)膩嫩白，爽滑香甜，放在手掌里，會(huì)順勢(shì)滑下來(lái)，但不會(huì)裂開(kāi)，被稱(chēng)譽(yù)為“泰山神豆腐”。
乳白色的湯汁里，點(diǎn)綴著淺翠鵝黃的城白菜與白凈香醇的石磨豆腐，看起來(lái)清雅質(zhì)樸，細(xì)細(xì)品嘗，便覺(jué)得清甜香醇，回味無(wú)窮，喝完后，整個(gè)人都覺(jué)得心里美美噠。“泰山三美”當(dāng)之無(wú)愧！
泰山豆腐宴，歷史悠久，伴隨歷代帝王封禪泰山應(yīng)運(yùn)而生，光用豆腐就能做出300多個(gè)菜品，是泰山文化中不可分割的一部分。
濟(jì)寧孔府豆腐
在孔府菜系中，豆腐也占有很重要的一方天地。有著傳奇歷史的孔府熏豆腐，是曲阜特色美食之一。淺咖色的外表，讓這道熏豆腐在北豆腐中獨(dú)樹(shù)一幟。
顧名思義，熏豆腐是熏烤后得來(lái)的。經(jīng)果木煙熏烘烤后，豆腐被賦予了獨(dú)特的煙火味兒，或燉或炒，品嘗起來(lái)，比別的豆腐口感略硬且更勁道，帶有果木的清香，細(xì)細(xì)品味，回味無(wú)窮。
孔府一品豆腐與博山豆腐箱有異曲同工之妙，同樣是去除豆腐內(nèi)核，用干貝、海參、肉沫、銀杏等作為內(nèi)餡兒，只是孔府的一品豆腐，不經(jīng)油炸，是蒸制的，而且是用一整個(gè)大塊豆腐來(lái)做的。烹制好的一品豆腐，黃白相間，覆著濃郁的鮑魚(yú)高湯汁，內(nèi)餡更是用料豐富，營(yíng)養(yǎng)十足，鮮香中帶著微辣，可謂是色香味俱全。豆腐雖小，可裝“萬(wàn)物”！
臨沂渣豆腐
生在沂蒙山，沒(méi)有人會(huì)說(shuō)他沒(méi)有吃過(guò)渣豆腐的，渣豆腐也被稱(chēng)為小豆腐，既不是豆腐，也不是豆腐渣，而是將大豆、青豆磨成面糊渣，加入蘿卜纓、薺菜，或小白菜、茼蒿等制成的一道山東美食，在臨沂格外出名，是臨沂煎餅的絕佳搭檔。
渣豆腐雖然看起來(lái)不太美觀，味道卻是清香宜人；或蒸或煮，用勺子舀上一大勺品嘗，香醇的豆香與菜的清香相融在一起，透著自然的原汁原味。也是春季去火、洗腸胃的一道好菜！
特別是這種做法，營(yíng)養(yǎng)豐富健康，深受老年人的喜愛(ài)。
細(xì)細(xì)數(shù)來(lái)，每個(gè)地市都有點(diǎn)關(guān)于豆腐的故事，數(shù)不勝數(shù)。如果你還想了解豆腐的文化，體驗(yàn)一下親手做豆腐的快樂(lè)，可以去濟(jì)南的泉水豆腐博物館或者日照不負(fù)云頂?shù)娜垢唬w驗(yàn)一把制作豆腐腦、豆?jié){、塊豆腐的樂(lè)趣。
山東人不僅會(huì)吃豆腐，更會(huì)種大豆。
山東是我國(guó)優(yōu)質(zhì)蛋白大豆的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)，同時(shí)也是大豆種業(yè)大省。雖歷經(jīng)過(guò)減產(chǎn)，但經(jīng)過(guò)一代代科研人員的努力，為大豆的育種、增產(chǎn)作出了重要的貢獻(xiàn)。
比如在鹽堿地上培育出了高產(chǎn)的“齊黃34”良種?！褒R黃34”具有不炸莢、底莢高、抗倒伏的特性，其蛋白質(zhì)和脂肪的總和為64.03%，超過(guò)國(guó)家蛋白脂肪雙高品種標(biāo)準(zhǔn)，豆腐產(chǎn)出率比一般品種高31.94%以上。用“齊黃34”生產(chǎn)的豆腐氣味香、口味甜、有韌性、口感好，生產(chǎn)的豆?jié){香、濃、甜、滑，很受消費(fèi)者歡迎。
353.45公斤、302.6公斤、165.1公斤，這是“齊黃34”在2020年、2021年、2022年分別創(chuàng)造的全國(guó)夏大豆、鹽堿地、大豆玉米間作高產(chǎn)紀(jì)錄。其中2021年，“齊黃34”在東營(yíng)鹽堿地實(shí)打驗(yàn)收畝產(chǎn)量遠(yuǎn)超同期我國(guó)大豆平均畝產(chǎn)量132.4公斤，實(shí)現(xiàn)了大豆在鹽堿地上的單產(chǎn)新突破。
同時(shí)，就地取材，山東各地的大豆產(chǎn)業(yè)集群進(jìn)一步升級(jí)。如素有“中國(guó)豆谷”“中國(guó)豆制品第一鎮(zhèn)”的棗莊城頭鎮(zhèn)已經(jīng)形成了豆油、豆面、干法豆制品、休閑食品、豆制品機(jī)械等一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)集群。全區(qū)豆制品加工企業(yè)已發(fā)展到400余家，從業(yè)人員1.2萬(wàn)余人，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆制品40余萬(wàn)噸、大豆加工機(jī)械1.5萬(wàn)余套，產(chǎn)值50余億元……
一顆顆黃豆做成豆腐，發(fā)展成極富想象力的豆制品產(chǎn)業(yè)，山東人是大豆的粉絲，大豆更是咱山東人的“愛(ài)豆”。
編輯：董麗娜
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